グルテンを観察してみよう｜３年次選択・フードデザイン

調理室で何やら授業が行われています。フードデザインの授業に潜入です！

 

本日はいつくかの食品化学に関する実習のようです。

 

お！ちょうど、「薄力粉と強力粉」のグルテンの塊を焼く準備が整っています。

 

#こちらは各班より分けていただいたので、形が違うだけです

 

オーブンで焼き、断面を観察します。

 

#膨らんできました…！

 

ここで、筆者(あみちゃん)は気づきます。

「パンが焼ける香ばしいニオイがしない！」

 

見た目は、パンみたいな物体。

パンを褒めるときに「小麦粉の香りがする〜」なんて言いますよね？

あれ？小麦粉の塊みたい物体なのに、パンの香りはしない…。

 

熊谷先生に聞いてみると、

「パンの香りは、砂糖や他のものが香ばしく焼けたニオイの方が多いのかもしれませんね」とのこと。

 

調べて見ると「イースト発酵の香り」「メイラード反応」など他の化学反応由来のものや、原料のニオイなど複雑なものなどから構成されているようです。

 

勉強になります！！！

 

さて、そんなことをしているうちに焼けました。いきなり取り出さず、少し冷まします。熱々のものをいきなり常温に持ってくるとしぼんでしまいます。

 

 

とても大きく膨らみました。

どちらが薄力粉で強力粉か、これだとわかりにくいですが、観察をしてみましょう。

 

 

#ニオイもチェック

 

 

ちょっとわかりにくいかもしれませんが、

・手前はスカスカ。大きく膨らんだのでちょっと香ばしい香り

・奥は繊維状になって、中が少しもっちり。小麦粉の香りも微かにする

 

生徒からは「きなこのにおいだ！」なんて声も。

 

私は「鶏皮のニオイ」だな〜・・・なんて思いました。普段食べているものの違いですね。。

 

さて、その他にも、じゃがいもの皮を向き、廃棄率を計算したり。

(レシピって、可食部だったんですね)

 

 

 

粉吹き芋を作ってみたり。（でんぷんの観察です）

 

 

砂糖の保水力を体感したり。

 

 

#空気中の水分を吸収して滑らかになります

 

とても盛りだくさんの授業でした！

 

#実習の素材は、生徒たちが(マヨネーズ等をかけて)美味しくいただきました。